Olá camarada!
Sobre a pergunta a resposta é simples. Não "stackam".
Os Paladinos, apesar de serem uma unidade extremamente forte por si só, na defesa, dão bônus de apenas 1 arma por tipo de unidade. Mesmo que haja 7 paladinos, se todos eles estiverem com a mesma arma, apenas o bônus de 1 contará (a mais "upada"), e não se somarão.
A dica é equipar sempre uma arma diferente por paladino, para que mais de uma unidade receba o bônus.